DÉCRYPTAGE – Exit le fadasse café filtre ! Portée par la « 3e vague » – qui élève le café de spécialité au rang d’artisanat –, Berlin réinvente sa pause gourmande en mariant des torréfactions pointues à une boulangerie d’excellence.
Longtemps attachée au «Kaffee und Kuchen», ce rituel associant café et part de gâteau dans l’après-midi, Berlin a profondément remanié sa façon d’aborder le café. Depuis le milieu des années 2000, exit le fadasse café filtre, les Berlinois parlent d’origine, d’altitude ou de fermentation avec une précision quasi œnologique.
Cette transformation rapide s’est naturellement imposée avec l’arrivée du «third wave coffee», mouvement qui traite le café comme un grand cru, la capitale allemande devenant une destination incontournable pour savourer des cafés de spécialité qui s’acoquinent de plus en plus souvent avec une boulangerie de grande qualité. Entre torréfactions pointues, viennoiseries artisanales d’exception et brunchs gourmands servis à toute heure, plongée dans une nouvelle scène berlinoise qui réinvente totalement l’art de la pause.
Berlin, laboratoire européen du «third wave coffee»
À Berlin, pas question d’avaler rapidement un expresso au comptoir. Et si l’on admire le décor patrimonial de nos cafés parisiens et les croissants qui trônent sur le zinc, pour rien au monde les Berlinois ne troqueraient leurs cafés de spécialité contre notre petit noir, trop amer pour eux.
Inspirés par Melbourne, Los Angeles ou New York, où les torréfacteurs indépendants tentent de réinventer le breuvage depuis fort longtemps, les pionniers du café de spécialité se sont imposés dans la Hauptstadt au cours des années 2000. «Cortado», «flat white» et «pour-over» (café filtré manuellement) ont peu à peu remplacé le café filtre, et on n’entre plus dans un coffee shop sans voir trôner une Marzocco rutilante.
Marie Raymond / Le Figaro
Des torréfacteurs comme Bonanza Coffee Heroes, Five Elephant (aussi célèbre pour son excellent cheesecake que pour son café) ou The Barn, devenus des chaînes réputées, ont introduit les torréfactions claires, les cafés de pure origine et une lecture plus fine du terroir du grain. Petit à petit, de nouveaux acteurs caféinés ont rejoint l’aventure, désacralisant la torréfaction claire, dont l’acidité marquée déroute parfois, et proposant aussi des torréfactions moyennes ou foncées. «L’idée est de rendre tous les clients heureux, et pas seulement les accros du café», explique Luca Carlino, fondateur de Symple, torréfacteur et café populaire à Prenzlauer Berg.
«Aujourd’hui, Berlin s’impose comme l’une des capitales européennes du café de spécialité, avec un réseau très dense de torréfacteurs indépendants», ajoute Luca. Et difficile de demander son adresse préférée à un Berlinois, chacun a la sienne.
La boulangerie comme nouvel atout
Et cette montée en gamme a entraîné un phénomène parallèle, l’arrivée des viennoiseries et pâtisseries artisanales dans les cafés de troisième vague. Désormais, un cappuccino chez Symple se savoure avec un croissant de chez Le Brot, tandis que Bonanza propose les créations cultes de Canal. Plus révélateur encore, le succès phénoménal des adresses qui réunissent sous un même toit un excellent café et une très bonne boulangerie. La Maison, the place to be à Kreuzberg au point d’être comparée au Berghain par le New York Times, ou Sofi à Mitte, incarnent parfaitement cette tendance.
Le café n’est plus seulement une boisson, il s’accompagne de croissants aux textures feuilletées impeccables ou de cakes travaillés avec la même exigence que les extractions. On décortique désormais le feuilletage des «cardamom buns» ou des« cinnamon rolls» autant que le cru qui refroidit dans la tasse, et l’on s’attarde des heures, surtout lorsque le lieu propose aussi un bon brunch.
Bruncher toute la journée
Robert Rieger
Si le café est tout un art à Berlin, le brunch est tout aussi essentiel. Et ne parlez pas d’horaires lorsqu’il s’agit de ce repas sacré chez certains Berlinois. Ici, on brunche toute la journée, et si possible toute la semaine, comme chez Silo, pionnier du café de spécialité à Friedrichshain, ou Father Carpenter, dont la réputation de torréfacteur et de temple du brunch gourmand n’est plus à faire à Mitte.
Au menu d’un brunch berlinois, pas de grande surprise, avocado toasts, œufs bénédicte, pancakes et autres french toasts se déclinent à l’infini. Bien sûr, multiculturalité locale oblige, les influences japonaises ou levantines ne sont jamais bien loin. Dans la capitale allemande, tout est permis, à une condition : que le kawa soit bon.
Café croissant, les bonnes adresses de Berlin
MITTE
Father Carpenter Coffee Brewers
Café pointu et brunch très maîtrisé dans une cour intérieure lumineuse. Münzstraße 21, 10178 Berlin.
Sofi
Café de haute volée et boulangerie aux accents scandinaves. Sophienstraße 21, 2. Hof, 10178 Berlin.
KREUZBERG
Chapter One Coffee
Pionnier du third wave coffee à Kreuzberg. À emporter. Mittenwalder Straße 30, 10961 Berlin.
La Maison
Terrasse très prisée pour voir et être vu. Café et boulangerie française font l’unanimité. Paul-Lincke-Ufer 17, 10999 Berlin.
Concierge Coffee
Petit espace ultra-pointu, très «third wave», fréquenté par les connaisseurs. À emporter. Paul-Lincke-Ufer 39-40, 10999 Berlin.
NEUKÖLLN
Isla Coffee Berlin
Minimalisme scandinave, café de haute précision et zéro déchet. Très joli brunch le week-end. Hermannstraße 37, 12049 Berlin.
PRENZLAUER BERG
Symple
Café de spécialité, torréfaction au choix (claire, moyenne, foncée). Atmosphère bon enfant. Sredzkistraße 45, 10435 Berlin.
FRIEDRICHSHAIN
Silo Coffee
Pionnier du café de spécialité à Friedrichshain, excellent brunch. Gabriel-Max-Straße 4, 10245 Berlin.
SCHÖNEBERG
Portier
Un bon café à emporter, l’espresso est un grand favori. Belziger Str. 33, 10823 Berlin.
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