Début janvier, Lise et Gaëtan Lemoisson, un couple d’héliciculteurs de Saint-Ouen-du-Tilleul (Eure) ont pris la route pour Paris afin d’effectuer leur première livraison de 75 douzaines d’escargots dans les cuisines de l’Assemblée nationale. Mis en relation à l’automne dernier avec Stéphane Feugueur, l’un des chefs de cuisine du Palais-Bourbon, par l’assistant parlementaire de Philippe Brun, l’élu de leur circonscription, ils ont d’abord été invités pour faire déguster leur trio d’escargots, un panaché de coquilles au beurre à l’ail, au piment d’Espelette et au Pont-l’Évêque.
« Lorsqu’on a reçu le coup fil pour nous dire qu’ils les avaient trouvés délicieux et qu’ils voulaient travailler avec nous, c’était une vraie satisfaction », se remémore Lise, installée dans son laboratoire qui jouxte le terrain où est située son exploitation certifiée bio et baptisée Les escargots des Fourneaux.
Une reconnaissance qu’ils ont filmée et diffusée sur leurs réseaux sociaux, pas peu fiers d’être aux menus des députés. « On ne fait pas de politique », sourit Gaëtan, interpellé sur les marchés à l’heure où les représentants de la nation sont sous le feu des critiques. « Pour nous, c’est surtout un symbole d’excellence. Et avoir été sélectionnés récompense le travail entrepris depuis 2019 pour faire de la qualité ».
Bientôt un concours pour les escargots au Salon de l’agriculture ?
Car tout n’a pas été facile depuis la reconversion de Lise, infirmière devenue fermière, dans cette profession exigeante, rejointe par Gaëtan depuis 2024. « L’escargot est tout en bas de la chaîne alimentaire. C’est une réserve de protéine pour une multitude d’animaux, du crapaud à la musaraigne, en passant par le triton, la salamandre ou encore les oiseaux. Il est donc particulièrement vulnérable. Sur 150 000 naissains, au final on en cueille seulement autour de 75 000 ». Un volume qu’elle n’entend pas dépasser afin de diversifier sa production avec des tartinables ou même du savon à base de bave d’escargot, tout en proposant des visites de l’exploitation.
Grâce au coup de projecteur apporté par leur arrivée à l’Assemblée nationale, des contacts ont été noués avec des restaurateurs et de nouveaux clients ont découvert le fruit de leur travail. Le mois de février devrait en apporter d’autres puisque Lise et Gaëtan, contrairement aux éleveurs de vaches, peuvent amener leurs bêtes à cornes, des Gros gris de Bourgogne, au Salon de l’agriculture où ils s’installeront durant deux week-ends sur le stand du réseau Bienvenue à la ferme. 10 % des escargots consommés.
Gaëtan regrette tout de même qu’« il n’y ait pas de médailles pour les éleveurs d’escargots alors qu’on aurait aimé pouvoir se jauger vis-à-vis de nos autres confrères ». La création en 2022 d’une Fédération nationale de l’héliciculture, reconnue par le ministère de l’Agriculture, pourra peut-être changer la donne dans un secteur qui ne demande qu’à se développer. En France, seulement 10 % des escargots consommés sont élevés sur le sol national.
