Il n’a que 17 ans, mais il est issu de trois générations de boulangers à Lorient. Maho Leilde, élève en terminale bac pro boulangerie-pâtisserie au lycée Saint-Joseph à Concarneau (Finistère), a décroché sa place en finale du meilleur croissant de France lors de l’épreuve régionale qui s’est déroulée le 10 janvier à Ploufragan (Côtes-d’Armor), réunissant les meilleurs élèves du Grand Ouest, Bretagne et Pays de Loire.
« Il fallait tenir compte de plusieurs critères pour réaliser les 12 croissants, notamment qu’ils soient tous de la même taille et d’un poids identique, bien courbés, cuits idéalement. Il fallait 200 g de beurre pour 12 croissants et une pâte levée feuilletée qu’on avait apportée car elle devait reposer au préalable. On avait deux heures », rappelle Maho, qui a convaincu le jury. Elyna Valy, issue du même lycée, s’est classée troisième et sera la suppléante de Maho à la finale nationale.
Les 30 et 31 mars, c’est au lycée Rabelais à If (Calvados) que les 24 candidats issus de toutes les régions de France vont s’affronter. Il n’y aura qu’un seul vainqueur qui sera sacré par le jury composé de professeurs de boulangerie-pâtisserie et de meilleurs ouvriers de France. Ils devront réaliser douze croissants ainsi que douze viennoiseries salées ou sucrées revisitées.
« Les candidats seront notés sur la régularité, le goût, le feuilletage et l’alchimie de goût. On peut être très créatif avec les viennoiseries car on fait ce qu’on veut avec une pâte levée feuilletée. C’est presque devenu un dessert », explique Patrice Lecanuet, le professeur de boulangerie de Maho. L’élève a longuement réfléchi sur la recette de sa viennoiserie salée. On ne révélera bien évidemment rien avant le concours. « Maho possède un petit ingrédient en plus : l’amour du métier », sourit son professeur.
Le croissant est né en Autriche au XVIIe siècle. « Vienne était assiégée par les Turcs qui ont creusé un tunnel pour pénétrer dans la ville. Ce sont les boulangers qui ont donné l’alerte, évitant l’invasion ottomane. En l’honneur de ce corps de métier, une viennoiserie en forme de lune rappelant celle qui figure sur le drapeau turc, a été créée et appelée croissant », relate Patrice Lecanuet.
