Alexandre Couillon, chef trois étoiles Michelin, a décidé de quitter pour la première fois la pointe de l’île de Noirmoutier pour ouvrir une table. Accompagné de Céline, son épouse, il va s’adresser aux quelque 3 millions de visiteurs annuels du Puy-du-Fou. Mais pour celui qui a été élu Chef de l’année en 2017 par le Gault&Millau, pas question de se contenter de signer la carte.
« On veut vraiment être proche du projet, on veut que les jeunes qui travaillent ici viennent aussi dans nos maisons pour savoir comment on cuisine les produits, la gestuelle. Petit à petit on va évoluer », promet celui qui sera présent lorsque son vaisseau amiral, La Marine à Noirmoutier, sera fermé. Pour ce chantre de la cuisine hyper locale, c’est aussi l’occasion de proposer des produits différents « On va cuisiner le bocage, le marais, les volailles. Travailler autour des inspirations du végétal, de l’odeur du blé. C’est ce qu’on a voulu dans cette auberge. »
25 couverts maximum par service
Dans le Hameau de Chasseloup, situé au cœur du parc d’attractions, on entre dans un relais de poste tout droit sorti du XVIIIe siècle. Des harnais, des selles de chevaux ou des balances à grain ornent les murs. Dans l’assiette, l’escargot petit-gris dialogue avec le lait d’amande à l’ail, la langoustine avec la volaille de Challans. Les menus, en quatre ou cinq « épisodes », sont proposés respectivement pour 57 et 72 euros.
« Ça va, c’est très correct pour une cuisine imaginée par un chef trois étoiles », jugent Ingrid et William, Parisiens qui découvrent le parc pour la première fois avec leur tribu. Mais si eux rêvent de venir s’y attabler un jour, c’est hors de question pour Lydie et Michel, deux retraités vendéens : « Ça prend trop de temps ! assurent-ils. On est là pour le spectacle, pas pour le restaurant », pointent ceux qui viennent avec leur sandwich.
Avec 25 couverts maximum par service, le restaurant, accessible uniquement aux visiteurs du parc, n’aura aucun mal à se remplir. La capacité d’accueil est bien modeste face aux 25 autres restaurants du site et leurs 9 000 repas par jour. « C’est un grand signal pour nous que de proposer à un chef triplement étoilé au guide Michelin de signer la carte d’un de nos restaurants, reconnaît Nicolas de Villiers, le président du Puy du Fou. C’est l’idée que, au Puy-du-Fou, le spectacle n’est pas seulement sur les scènes, mais qu’il est aussi dans l’assiette et que le repas peut être un véritable voyage et une œuvre d’art. »
« Avec un peu de temps, pourquoi pas une étoile ? »
Aujourd’hui deux tiers des visiteurs passent au moins deux jours dans les allées. Avec 700 chambres d’hôtels en propre – et une centaine de plus en prévision l’année prochaine – le parc est aujourd’hui une destination de voyage à part entière. « Ouvrir un restaurant signé par un chef étoilé, c’est en effet l’idée qu’on peut y passer encore davantage de temps, pointe Nicolas De Villiers. La gastronomie, c’est un des grands arts français. Nous voulions que nos visiteurs puissent, pour ceux qui le souhaitent, découvrir ce moment très important qui est celui qui consiste à s’asseoir autour d’une table et à déguster les meilleurs mets du monde. »
De là à imaginer voir un jour cette table être ornée d’une étoile ? « On s’apprête toujours tous les matins à faire mieux, sourit Alexandre Couillon. Alors, avec un peu de temps, pourquoi pas ? » Une table étoilée au sein d’un parc, ce serait une première mondiale.
