« En termes de circuit court, on ne peut pas mieux faire ! » s’enorgueillit Evan Thouvignon, le chef de cuisine du collège de Doulaincourt-Saucourt en Haute-Marne. Pour la seconde fois lors de cette année scolaire, il a été chargé d’élaborer un repas composé entièrement de gibier, à destination des 250 élèves inscrits dans sa cantine. Tous les autres collèges du département ont fait de même. La viande, du chevreuil et du sanglier, leur été offerte par les chasseurs locaux.
La Haute-Marne est l’un des seuls départements en France où cette opération est devenue désormais une habitude, depuis trois ans maintenant. Du gibier à la cantine, c’est aussi pour casser les a priori. « Non le gibier n’est pas fort quand on sait bien le mettre en valeur », insiste Charlette Chandosné, la directrice de la Fédération des chasseurs de Haute-Marne. « En plus, ajoute-t-elle, c’est une viande qui a beaucoup de vertus. Elle est locale, saine, faible en matières grasses, peu calorique, et riche en protéines. »
Chaque collège qui a reçu le gibier, en sauté, a eu le loisir de le cuisiner à sa manière : que ce soit en burger, à la bourguignonne, en boulettes, ou même à l’asiatique. « On prend plaisir à le cuisiner, et on prend plaisir ensuite à le faire goûter. C’était aussi la mission de notre métier : l’éducation au goût pour les plus jeunes », développe Evan Thouvignon, le chef de cuisine.
Au conseil départemental, on avoue avoir été un peu sur la réserve lors du lancement de l’opération, il y a trois ans. « Je me suis dit que peut-être les parents auraient des réticences. Et finalement, nous n’avons eu que des remontées positives. Nous sommes une terre de chasse. Les familles ont l’habitude de manger du gibier. Cela ne choque pas. Tous les élèves ont au moins quelqu’un dans leur entourage qui chasse », explique Nicolas Lacroix, le président du conseil départemental de Haute-Marne. « Le département envoie chaque année des tonnages importants de gibier à Rungis. Il était dommage de ne pas en profiter localement », complète le président.
« C’était plutôt onctueux, c’était bon »
Que ce soit du côté des familles ou des élèves, les retours sont unanimes. « Les jeunes ont découvert que ce n’était pas fort et que ça venait d’à côté de chez eux », appuie le chef de cuisine. « On est habituées à en manger, réagissent Louane et Clémence, 14 ans, élèves de 3e, et dont les papas sont chasseurs. C’est de la bonne viande qui, en plus, est bien cuisinée ! » « D’habitude je ne mange pas trop de viande à la cantine, hormis du bœuf, mais là j’ai bien aimé la texture. C’était plutôt onctueux, c’était bon », ajoute Capucine, 10 ans, collégienne de 6e.
« Nous leur donnons des pistes. Ensuite, à eux d’exercer leur libre-arbitre. Et du côté des chasseurs, c’est aussi une tradition de savoir partager et donner », souligne Yves Lombard, administrateur à la Fédération de chasse de Haute-Marne.
Les coûts de cette opération sont partagés entre le Département et la Fédération, à hauteur de 4 000 euros chacun. Objectif pour les prochaines saisons de chasse : réussir à générer une vraie filière de valorisation du gibier, pour pouvoir en proposer encore plus souvent en restauration collective.
