À Hanoï, la cuisine de rue ne se limite ni au pho, ni au banh mi, ni aux plats vietnamiens popularisés en France. Du chao matinal au bun cha du soir, elle suit des horaires, des usages et des rites bien plus codifiés qu’on ne l’imagine.
À Hanoï, la street-food suit ses propres codes, bien loin de l’image que l’on en a souvent en France. Avant même le lever du soleil, rue Hàng Khoai, non loin du marché de Đng Xuân encore humide de la nuit, des dizaines d’habitants s’accroupissent sur de petits tabourets en plastique pour y prendre leur petit déjeuner.
Certains optent pour un bol de chao, bouillie de riz chaude garnie de porc, d’œuf ou parfois d’abats. Proche d’un porridge salé, le chao séduit par sa texture lisse et son côté aussi réconfortant que nourrissant. D’autres préfèrent le xôi, une portion compacte de riz gluant, souvent accompagnée de haricots, emportée dans un coin de papier avant d’aller travailler. Un produit dense, parfois légèrement sucré, et surtout très rassasiant. Mais le plat du matin le plus surprenant pour un palais français reste sans doute le bun cha, une soupe de vermicelles aux escargots servie dans un bouillon légèrement acidulé. À l’image de bún cá cô thu, petite cantine discrète où l’on en sert dès le petit matin, ce plat emblématique de Hanoï déploie des saveurs et des textures peu familières en France.
Le règne des échoppes mono-produit
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À mesure que la journée avance, les scooters s’alignent le long des trottoirs, les marmites frémissent, et les échoppes se déploient peu à peu. Dans le quartier de Hai Bà Trng, nombre de ces adresses ne servent qu’un seul plat, parfois depuis plusieurs décennies. Devant chaque stand, la même mécanique, presque théâtrale, se met en place : une file d’habitués se forme, chacun tendant ses billets pour être servi au plus vite. On y vient, par exemple, pour le bún thang, une soupe raffinée mêlant vermicelles, poulet effiloché, œuf finement coupé, herbes et bouillon clair, dont la finesse contraste avec l’agitation de la rue.
Considéré comme un plat élaboré, à la présentation soignée, il se consomme le plus souvent le midi dans des cantines familiales. Parmi les autres échoppes mono produit, on retrouve aussi le min ln, une soupe à base de vermicelles transparents et d’anguille frite. Un jeu de textures, entre souplesse et croustillant, au goût prononcé. Pour finir sur une note plus douce, certains dégustent le traditionnel cà phê trng, ou café à l’œuf, autre spécialité hanoïenne. Ce café corsé, recouvert d’une mousse fouettée à base de jaune d’œuf, de sucre et de lait concentré, offre une texture aérienne dont l’onctuosité répond à l’amertume du café.
L’heure des encas et des douceurs
En fin de journée, si l’attente est trop longue avant le dîner, d’autres spécialités prennent le relais. Dans les rues animées du quartier de Hoàn Kim, les jeunes Vietnamiens raffolent des snacks de rue. En tête d’affiche, le nem chua rán : de petits morceaux de porc frits, croustillants à l’extérieur et légèrement acidulés, souvent partagés entre amis. Dans un tout autre registre, le rôti : une petite brioche ronde à la croûte croustillante, au cœur fondant, garnie de vanille, de beurre ou de chocolat, parfois de matcha. Autre classique de la rue, le chè, un dessert très sucré à base de haricots, de gelées colorées, de lait de coco ou de fruits, servi froid ou chaud. Ses multiples textures — du gélatineux au fondant, parfois jusqu’au croquant — restent peu familières à un palais européen.
Le soir, la rue devient table
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L’expérience culinaire au Vietnam ne tient pas seulement à l’assiette ; elle réside aussi dans son contexte. Là où le déjeuner se prend sur le pouce, à quelques centimètres du sol, coincé entre deux scooters garés à la hâte, le dîner devient un moment de partage et de convivialité. Le bún ch, avec son porc grillé servi dans une sauce mêlant nuoc-mâm, vinaigre, sucre et aromates, accompagné de vermicelles de riz, d’herbes fraîches et parfois de nems, incarne bien ce rituel. Savoureux et généreux, il offre une manière idéale de conclure la journée.
Les plats familiers des restaurants vietnamiens en France, comme le porc au caramel ou le bo bun, se font rares dans les rues de la capitale. À l’inverse, des spécialités locales, consommées du matin au soir et préparées dans des conditions parfois rudimentaires, rythment le quotidien des habitants. À Hanoï, la rue ne sert pas seulement à circuler. On y déjeune, on y grignote, on y retrouve ses habitudes. Plus qu’un décor, elle est déjà la table.
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