LES GLACIERS CULTES DES VACANCES (2/5) – Au fil des décennies, la maison Martine Lambert a grandi avec la station balnéaire, jusqu’à ouvrir à Trouville puis à Paris, tout en restant un rendez-vous incontournable des vacanciers.
Avant même d’apercevoir les Planches de Deauville, ils sont nombreux à faire un crochet. Entre la place Morny et le Casino, les cornets défilent presque aussi vite que les promeneurs. On s’arrête chez Martine Lambert, presque par tradition. « C’est devenu un passage incontournable des vacances à Deauville », explique François Lambert, fils de la fondatrice et directeur de l’entreprise familiale.
L’histoire commence pourtant par un imprévu. À peine installée, Martine Lambert revend les glaces d’un autre fabricant lorsque sévit la canicule de 1976. Les ruptures d’approvisionnement l’incitent alors à fabriquer ses propres produits. Fille d’un producteur de cidre et d’une excellente cuisinière, elle a grandi dans une famille où le goût du produit compte. Son premier sorbet au maracuja, arrache à sa mère qui la voyait plutôt faire carrière dans une grande entreprise, un : « Malheureusement, c’est très bon. » Près d’un demi-siècle plus tard, ce parfum au fruit de la passion du Brésil figure toujours à la carte. Une deuxième boutique voit le jour à Trouville en 1999, puis une autre rue Cler, à Paris, en 2010.
Le rituel des étés
La réputation de la maison repose d’abord sur la qualité de ses fabrications. Les fraises Mara des bois viennent d’un producteur local, les glaces sont préparées au lait de vache de Normandie et les sorbets à partir de fruits frais. Son parfum le plus vendu, la vanille, est élaboré avec 500 grammes de gousses pour 20 litres de lait. Si une cinquantaine de références composent aujourd’hui la vitrine, la renommée du glacier doit beaucoup à quelques créations devenues emblématiques : l’Ispahan (rose, framboise, litchi), inspiré d’un dessert de Pierre Hermé, la Martinique, au rhum agricole et aux oranges confites maison, ou encore le Réglisse.
Ce que les clients viennent chercher, pourtant, dépasse souvent la glace. « L’autre jour, un monsieur m’a dit : “Je venais ici avec ma grand-mère.” Il avait 45 ans et venait avec son fils. » Une cliente repart chaque semaine avec « ses trois demi-litres de réglisse », une autre famille commande invariablement « quatre boules Hispane » tous les jours pendant leur séjour. « Il y en a des centaines, des clients comme ça », raconte François Lambert.
Photo presse
Au rythme de la station
L’enseigne a évolué avec la côte normande. « L’hiver, il n’y avait vraiment personne », se souvient le directeur, qui observe des saisons de plus en plus longues. La fréquentation de Deauville s’étire sur une plus grande partie de l’année et la clientèle de l’Ouest parisien est rejointe par des touristes anglais, belges ou hollandais. Depuis les années 2000, le glacier ouvre toute l’année, une rareté dans une station balnéaire.
Pour lui, pourtant, tout a commencé bien plus tôt. « Je suis tombé dans la glace étant petit, un peu comme Obélix dans la marmite. » À 5 ans, François Lambert accompagne déjà sa mère au MIN (marché de gros) de Caen. Il garde en mémoire « ces odeurs de fraises écrasées ». Après des saisons dans l’entreprise et un passage chez l’enseigne Carrefour en Espagne, il revient en 2009 et devient officiellement directeur en 2016. Aujourd’hui, la marque accompagne des mariages, des réceptions et des séminaires. Une autre manière, pour cette institution de Deauville, de prolonger les souvenirs bien au-delà des vacances.
