C’est un petit resto comme on en croise souvent sur les routes de campagnes. Ici, la pause stop s’impose dans le petit village de Voué (Aube) sur la D 677, à 20 minutes de l’agglomération troyenne en direction d’Arcis sur Aube, puis de la Marne. Très emprunté par les routiers, mais aussi par les touristes venus du nord de l’Europe entre deux sorties d’autoroute de l’A26, l’axe grouille de petites adresses dont certaines valent un détour insoupçonné.
C’est le cas de La Barbuise, un restaurant adossé à un hôtel, propriété depuis quelques mois de Thibault Languillat qui propose des vins exceptionnels. « Je suis fils de paysan, puisque pour faire un resto ici ou une cave ici, il n’y a qu’une seule solution, c’est d’y être né », sourit-il.
« Des bouteilles qui font l’objet de fantasmes »
Ce quadragénaire n’était pourtant pas forcément destiné à être dans la restauration, ni dans le milieu du vin. Professeur d’éducation physique et sportive durant 20 ans, ce fils de commerçant en quincaillerie agricole avait le sens de la négociation et du juste prix pour avoir donné quelques coups de main à son père.
Mais le déclic pour les bonnes bouteilles est venu plus tard. « On m’a offert un bouquin sur les vins à l’âge de 18 ans. Et la manière dont l’auteur en parlait, le fait de transformer le produit en une émotion… Ça m’a beaucoup intéressé », se souvient-il.
En parallèle de son métier de prof, Thibault Languillat se lance progressivement dans le négoce avec un ami au début des années 2000. Un job d’appoint au départ, devenu un métier passion au fil du temps. « J’avais 20 ans, j’étais fils de paysan, j’étais animé par un truc assez pur. Les producteurs m’ont tous fait confiance, ils m’ont tous vendu du vin. Alors, je me suis retrouvé avec des bouteilles qui font l’objet de fantasmes »
Des crus prestigieux à des prix très compétitifs
De la Tour d’Argent aux caves Legrand à Paris en passant par le restaurant 2 étoiles Le Racine ou le domaine des Crayères à Reims, ce passionné se constitue un large carnet de clients, jusqu’à entretenir aujourd’hui une sorte de WhatsApp privé où le marchand de vin partage ses dernières trouvailles à 350 aficionados. Et pas question de vendre à des spéculateurs, on parle là aussi de vrais passionnés. « Je nourris des relations vachement profondes avec des gens qui m’achètent ces vins-là, et je sais qu’ils les boivent ».
Son nouveau métier de restaurateur ? « Une activité plaisir », répond-il. « Ça me sert en quelque sorte de réception, de showroom ». De nombreux clients viennent des alentours mais aussi de loin pour lui acheter du vin et le goûter à l’occasion d’un repas dans son restaurant La Barbuise, qu’il a acheté en 2025 après avoir acquis les murs quelques années plus tôt. Le concept s’inspire d’un ancien restaurant aujourd’hui disparu : le Pot d’Etain à L’Isle-sur-Serein (Yonne)
Dans les propositions du restaurant La Barbuise, de grandes cuvées issues de grandes maisons, acquises et vendues à des prix compétitifs. « Vous voyez cette bouteille de Chambertin-Rousseau 2010 grand cru ? La cote, c’est 4 000 euros sur Wine Searcher, l’argus des vins. Moi je la vends à 1 200 euros, je multiplie les prix par 2. C’est déjà très confortable mais je ne veux pas aller au-delà, car le bourgogne ne valait pas ce prix-là il y a 10 ans ».
« Les Coréens connaissent La Barbuise »
Si ces prix feront tout de même frémir les petites bourses, on peut aussi se faire plaisir avec un pomerol 2001 Château Petrus à 5 000 euros. Thibault Languillat propose aussi d’excellentes bouteilles à des prix beaucoup plus accessibles.
« Un meursault Coche Dury m’est vendu 50 euros hors taxes. Je pense que ça vaut 800 euros… Je le vends 120 euros », et toujours dans le respect du client et du producteur. « Ils veulent que leur vin soit bu par des amateurs et qu’il ne soit pas revendu… Vraiment qu’il soit utilisé pour ce que c’est », rappelle-t-il.
Ainsi, certains viennent du monde entier, notamment d’Asie, jusque dans l’Aube pour le plaisir de boire le Chambolle-Musigny Les Fouchères 2020 du très réputé domaine William Kelley (495 euros à la carte), introuvable dans un autre restaurant selon le passionné. « Les Coréens connaissent la Barbuise, ils connaissent ce mot », rigole-t-il.
Mais, au-delà de ces visiteurs fortunés, Thibault Languillat aimerait s’ouvrir à une clientèle beaucoup moins dépensière, mais tout autant amatrice de grands vins et de bonne chair. « On essaye de garder de la simplicité, on n’est pas un restaurant étoilé », s’attache-t-il à souligner. « Hier, il y a des gens qui se sont offerts des bouteilles mythiques avec du burger. On peut faire ça aussi ».
« Pas de règles pour boire ces grands vins »
A la carte, les produits viennent très souvent de commerçants et d’artisans locaux. Le midi, des formules entrée plat à 20 euros, 25 euros avec le dessert, des menus de 44 à 54 euros le soir. Pas besoin d’être richissime pour déguster des gambas et Saint-Jacques snackés et leur polenta crémeuse, ou encore un tournedos Rossini et sa purée truffée, sauce marchande de vin.
« Je produis mes propres truffes, donc je ne les paye pas. C’est très cher normalement parce qu’il faut en mettre beaucoup… Et le moment où on la récolte est important. Mais comme c’est à 500 m de chez moi, quand le chien est dans le coin, j’y vais. Et quand il n’y en a plus, on se fait un beurre truffé et on le congèle »
Selon le restaurateur, avec un repas et une bonne bouteille partagée à plusieurs, il est possible de contenir très facilement le prix d’une addition individuelle. « Mon idée, c’est que tout le monde peut venir. Il n’existe pas de règles pour pouvoir boire ces grands vins. Et il faut évidemment toujours m’appeler. C’est bien d’échanger un petit peu sur ces bouteilles », insiste Thibault Languillat. Ambiance chaleureuse garantie.
