Il y a des mythes culinaires nés d’une erreur, comme la tarte tatin. Pour le beurre blanc, incontournable de la gastronomie nantaise, c’est un peu la même chose. Il paraît que Clémence l’aurait inventé sur les bords de Loire en oubliant de lier sa sauce béarnaise avec un œuf et de rajouter de l’estragon. « C’est en tout cas mon mythe préféré », sourit Philippe Maizières, le chef et nouveau propriétaire de « Clémence » à Saint-Julien-de-Concelles (Loire-Atlantique).
Après plus de dix-huit mois de fermeture, faute de repreneur, la maison mythique qui a vu naître cette sauce au beurre émulsionné avec du vin blanc, du vinaigre et des échalotes, a enfin pu rouvrir ses volets donnant sur le fleuve, sous l’impulsion d’un couple qui s’est jeté dans le grand bain. « On s’est dit qu’il y avait ici un charme fou, une vue sur la Loire mais aussi une histoire hors du commun », sourit Adrien Bovière, le compagnon de Philippe.
« Tout le monde nous teste sur la sauce »
Depuis, les fanatiques du beurre blanc affluent des alentours. « C’est très amusant mais aussi touchant : on ne nous réserve pas une table mais on nous dit qu’on va venir manger un beurre blanc, s’amusent Adrien et Philippe. On passe sur le gril à chaque service. Tout le monde nous teste sur la sauce, d’ailleurs ça se voit à la consommation de pain ! »
Le chef l’assure, il y aura évidemment toujours un beurre blanc ici à la carte mais il ne veut pas devenir un « musée » de la sauce. « On est ici en plein dans les terres de maraîchage et en bord de Loire. Le vignoble est à notre porte. Je veux travailler les poissons du fleuve, les jolis légumes et les vins de nos voisins. »
